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“妈妈的味道”,从糖醋排骨开始
发布时间:2021-11-25 11:28:13    来源:新华网    责任编辑:何书阳

  至今记得我与厨房的第一次亲密接触。那是初一的暑假,我心血来潮想下厨烧一道菜,第一次挥动锅铲就雄心壮志地打算烧一道地道的杭州菜“赛蟹粉”,就是用鸡蛋做出螃蟹的味道。

  我在厨房摆开架式,右手握锅铲,左手拿菜谱,准备大显身手。“油烧到八成热……”八成热的油是多少度呢?“一小勺盐,一大勺醋……”哪种勺算大勺,哪种勺算小勺?可想而知,这次下厨我遭遇了“滑铁卢”,从此断了学烧菜的念头。后来看书上介绍,德国人做事精确,会在厨房里放上天平、量杯,这简直于我“心有戚戚焉”。

  后来我结婚过日子,不得不认真严肃地面对厨房时,才发现自己骨子里还是爱好烹饪的。于是潜心操练,端出来的菜也渐渐像模像样了,还被老公夸为“好煮妇”。

  我妈有道拿手菜“糖醋排骨”,小时候每次端上桌,我们姐弟三人根本不用筷子,几只手就迫不及待地“光盘”了。那香甜鲜美的味道,一记就是很多年。

  所以我最早尝试做的就是“糖醋排骨”,首先将上好的肋排冷水下锅焯水,除去排骨的血腥味,捞出控水备用。为保证排骨口感和避免炒糖色时炸锅,还用纸巾仔细将排骨一块块吸干水分。

  然后热锅冷油,下一小把黄冰糖炒糖色,小火炒至冰糖融化,继续翻炒至焦糖色;接着下排骨翻炒,使每一块排骨都均匀裹上像琥珀一样漂亮的糖色;将炒好的排骨装入大碗,放入料酒、生抽、老抽、香醋、姜片、桂皮、香叶等,放入高压锅隔水蒸一刻钟,关火再焖一刻钟。别小看焖这一步,能确保排骨肉质鲜嫩多汁,揭开锅盖,浓郁诱人的香味立刻四溢。将蒸好的排骨重新倒入炒锅,大火收汁,再小火煎至排骨两面微微焦脆,沿锅边再倒入一勺香醋。于是,肉香又添了一层醋香。

  再挑一个素白瓷器摆盘,红亮的排骨,撒上白芝麻,点缀几片绿色的香菜叶,在尚未品尝之前,从视觉和嗅觉上就得到美好的印象了。用手拿起一块排骨,轻轻一抽,骨头就脱溜出来。尝一口,酸甜可口,外酥里嫩,是儿时熟悉的味道——仿佛看见妈妈端着盘子走出厨房,我们姐弟仨又围了上去……

  多年过去了,我的厨艺已不断精进,厨房设施也不断迭代更新。蒸箱、烤箱、厨师机等,还添了电子秤、计时器、量勺等,某些菜谱也精确到“盐6克、醋15毫升、温度220℃、时间15分钟”了,感觉好像终于与国际接轨了。

  可是,现在再下厨我却很少用到这些像实验室仪器的东西,反而更喜欢用普通的铁锅炒菜,调料则信手拈来,盐适量、醋少许、胡椒粉酌情……

  每当我将精心烹制的糖醋排骨、回锅肉、烤羊排、红烧牛腩等菜肴端上桌,看正上高三的儿子吃得津津有味、眉开眼笑、吮指咂嘴的,就非常有成就感,心想:儿子以后离家求学,他心中“妈妈的味道”会是哪道菜呢?

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